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牛奶如何从“贫困象征”变成“完美食物”

放大字体   缩小字体 发布日期:2015-02-02   来源:广东食品网     浏览次数:250640
  1953年的英国伦敦,学校必须提供免费牛奶。  19至20世纪的商业和科学转变了牛奶,将自然物塑造成一种现代生活的日用品,也
牛奶如何从“贫困象征”变成“完美食物”

   1953年的英国伦敦,学校必须提供免费牛奶。

  19至20世纪的商业和科学转变了牛奶,将自然物塑造成一种现代生活的日用品,也成功地使它成为母乳的替代品、婴儿和儿童的必需之物。从某种意义上说,现在人们所熟知的“牛奶”,并非从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体,而是由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化。

  以牛奶为食曾是贫困的象征

  不可否认,在漫长的历史中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种,重要性仅次于水。6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画,是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录,但根据考古学家的推测,早在12000年前,人类就开始驯服牛作为家畜,并把牛奶作为重要的食物来源。公元前4000年左右,古埃及人使用牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔,就长着一颗奶牛的头。而近年来在瑞士等地的考古挖掘则显示,就在那时,欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。

  在《圣经·旧约》中,牛奶一共被提及47次。上帝许给以色列人的乐土,便是那“流奶与蜜之地”。事实上,在中亚的许多地方,一直到相当晚的时候,一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。

  虽然现在提起牛奶和奶酪,动不动就会与生活品质连在一起,但在中世纪,情况却并非如此。19世纪以前,由于没有安全的消毒和保存手段,牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染,在炎热的季节几个小时就足以令牛奶变质,因此几百年中,被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源,有钱人对其敬而远之,经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

  生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到,成吉思汗的队伍长途行军时,携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。不过,西方航海家探索新世界时,为了解决营养问题,用到的却是一种更原始的笨办法:带着奶牛上路。1493年,哥伦布第二次驶向美洲大陆时,就吸取了前一次航行中的教训,携有奶牛。而当新教徒开始大批移居美洲大陆时,英国法律甚至规定,每艘驶往新大陆的船,必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后,船长有权将这些奶牛就地出售,为自己赚一笔外快。

  1611年,美洲的詹姆斯顿殖民地迎来了自己的第一批奶牛。在这些奶牛被运到美洲大陆之前,由于缺少牛奶,当地新生儿的死亡率一直居高不下。为了保护这些珍贵的奶牛,当时的殖民地统治者特拉华爵士甚至专门出台了一部奶牛保护法。

  工业化产销使其成为“完美食物”

  19世纪早期,工业化使职业妇女数目增加,母乳喂养的减少相应增大了人们对牛奶的需求,因此如何让城市居民喝到安全牛奶,成为许多发明家考虑的问题。

  1856年,美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在制造炼乳的过程中,博登发现了延长牛奶保质期的办法。比如高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌,加糖可以抑制细菌的繁殖,脱脂也有相同的作用。南北战争对延长食品保质期的需求让博登着实发了笔大财。

  科学的进步和社会的发展不断地推动着乳制品行业的繁荣。1871年,法国人路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时,发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法:将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度,牛奶是72~75摄氏度),可以既杀死其中的有害细菌,又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说,没有巴斯德,就不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场,世界人均牛奶消费量也绝不可能达到100公斤之多。

  19世纪末期,火车的出现使得运送液态奶更为便捷;20世纪,冰箱的出现使得奶类的保存更便利。到了1900年,饮用牛奶已经是美国和欧洲城市居民的日常习惯,一套将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了,牛奶脱离“自然物”的属性,成为一种工业大规模生产、运输和销售的商品。

  一战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增,罐装牛奶、炼乳被用来改善士兵的营养失调;美国、英国、西班牙和法国的农业产区纷纷响应号召,大量生产乳品罐头;战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少,婴儿的牛奶消费增长。加之这一时期也正是营销学和广告宣传学出现的时候,牛奶的广告宣传者聪明地利用了尚不成熟的营养学——最开始宣称牛奶富含磷酸,然后是蛋白质、核黄素、维生素A;后来研究发现维生素D可以加强钙的吸收,并预防软骨病,牛奶就开始被宣传含有维生素D,事实上牛奶所含的维生素D谈不上丰富。

  1918年,维生素A的发明者、美国饮食科学家艾尔玛·麦科勒姆称:喝牛奶的人更高大,更长寿,也更好斗。这一说法影响了整个社会对牛奶的认知,美国的奶制品产量在随后的十年内增加了三分之一,牛奶逐渐被塑造成为一种“完美食物”。

  “泔水奶”推动食品安全监管

  国内乳品市场出现的质量安全问题引发国人担忧,国外历史上也曾出现过严重的乳品质量安全问题,这些问题的解决推动了相关质量标准和监管体系的完善。

  1842年前后,大量外来人口涌入纽约,大批新生儿诞生,很多年轻妈妈无法靠自身乳汁哺育儿女,牛奶的需求量与日俱增。这时,市面上出现了一种“儿童卫生奶”,广告称其“营养赛过母乳”。然而此后纽约儿童的死亡率却很高,而且夭折儿童都喝过这种“儿童卫生奶”。

  《莱斯利画报》通过调查,发现奶商给奶牛喂食酒厂的酒糟,以刺激其多产奶;并且将奶牛关在狭小的空间内,用减少奶牛活动量的策略催乳。很多奶牛乳房溃烂,甚至浑身是病,但这些病牛的奶仍然被用来供应市场。《莱斯利画报》以“牛奶交易大曝光”为题刊载了一系列文章,将“泔水奶”的黑幕展现在公众面前。

  政界、经济界名人纷纷向政府施加压力,要求整顿乳业市场。随后,巴斯德消毒法在纽约乳企中普及;1906年,美国通过第一部《食品和药品法》,包括牛奶在内的食品、药品有了统一的质量检验标准。

  19世纪末和20世纪初,英国也出现过牛奶质量安全问题。1914年,英国开始了“干净牛奶运动”,政府对牛奶检验并且将其分为三级。这一运动推动了英国对牛奶进行检查并制定标准。

  20世纪50年代之前,在乳制品消费大国法国,牛奶还被装在铁桶内运送到零售商的手上,再由零售商将其装瓶。直到1950年,法国政府强制规定每个人口超过2万的城市,都必须销售用蜡封口的瓶装牛奶。从此瓶装或纸盒装牛奶的销售日渐普及。

 


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