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制胜有道,炳胜饮食集团董事长曹嗣标:量身定做 细分市场

发布日期:2018-07-09  浏览次数:275

广东食品网讯

原标题:量身定做 细分市场——广州炳胜饮食集团董事长曹嗣标

来源:羊城晚报

文/羊城晚报记者 梁旭华  图/WENSON

    

     在广州餐饮市场,“炳胜”堪称是一朵叫人艳羡的“奇葩”:开一家旺一家。最叫人惊讶的,还是掌舵人曹嗣标的眼光奇准如同皇牌狙击手,在大家还在看好“鱼生”大排档的时候,他已经将“炳胜”转型为小炒当家的酒楼;在快时尚餐厅尚未大行其道的时候,“小炳胜”已经饮了“头啖汤”;而到了大家纷纷讨好90后、千禧后的时候,“大炳胜”和“炳胜私厨”却回归了粤菜精细化传统,做得活色生香。叫旁观者忍不住疑惑,莫非这个世界上真是有人能够未卜先知?要不然为何能次次都屹立潮头永不倒?



 

    选铺看定位 定位配“地头”

 

    在资深餐饮业行家看来,开餐厅最重要的就是看地段。在粤语里,有一个生动的词来形容,就是“地头”。不过对于曹嗣标来说,“地头”背后意味着定位。做了多年餐饮生意的他,心里面一直清楚得很:“现在餐厅选择这么多,即便有多么好吃,客人也不可能每天大老远地赶过来。所以炳胜集团的六大品牌都是根据客人的不同需求而设立的,根据每一家餐厅的定位来选择地头。”     

    譬如年轻副牌“小炳胜”针对的是年轻人和商场客,以做客流量为主,人均消费约80多元;“大炳胜”则选在白领生活区和金融区,人均消费在150元左右;“炳胜私厨”走的是小众私房菜的路线,面向对生活有要求的高端人群;“炳胜公馆”主打商务宴请,开在广州CBD地段;“禅意”专为偏好素食的新人类而设;而“金矿KTV”就属于中档消费的娱乐场所,走阖家欢路线。

    曹嗣标表示,无论是旗下哪一个品牌,在开张之前都必须要知道面对的是什么样的消费者,这一类消费者的需求是什么,从产品到服务都要为他们着想。简而言之,就是量身定做。

    一直以来,原味、新鲜都是粤菜生存的第一要素,不抓就会一路滑到底,赔钱也就是自然了。这些只是最基本的要求,每个地区,每个客人的要求不一样。

说到这里,曹嗣标忍不住有两分自得地笑了起来:“搞餐饮不是有个好模式就可以了,还需看运营。就像‘小炳胜’,模式看着和其他餐厅差不多,其实内里运营的细节有很多,譬如菜品的结构、肉类和蔬菜的配比等。打个比方,‘小炳胜’的菜品结构是七成肉三分素,而‘私厨’则是五分肉五分素。又譬如一道‘膏蟹煮节瓜’,‘小炳胜’肯定是膏蟹多过节瓜,但放在‘私厨’,那就反过来了。”像这些细节可说是多不胜数,而曹嗣标每个星期起码有两三天都会低调地去自家餐厅吃饭,以一个食客的身份去体验,从而做出调整。这真正应了餐饮界的一句俗语——“力不到,不为财”。

 

    快时尚是风口  始终回归传统

 

    对于1996年创立的“炳胜”来说,从昔日86平方米的大排档,到今日的六大品牌集团,在22年的时间里,曹嗣标一次次带领着“炳胜”走在餐饮浪潮的前面。不知不觉间,炳胜代表的已经不是一个简单的餐饮品牌,而是一种创新和执着并重的精神。

    尽管时下的快时尚餐厅开得如火如荼,不少品牌一路高歌地展开“圈地运动”。但炳胜却依旧保持稳健进取的路线。在曹嗣标眼中,广州的快时尚餐饮市场其实几近饱和,“小炳胜”已经打算冲出广州发展。

    “在我眼中,现在的快消费餐厅其实是一窝蜂,只是眼下餐饮市场的一个风口而已。它只适合20多岁的年轻消费者。但是,你要知道,那些三十、四十多岁的消费者更具消费力、更需要应酬和吃饭的,这一批人始终会是消费主力。所以我认为,快消费餐饮市场是一个补充,不会成为市场的主流。”曹嗣标笑着说。

餐饮行业看起来简单,操作起来其实非常的复杂和麻烦。唯有根据市场导向调整餐厅,才能真正立于不败之地。“餐饮行业有一句话,说‘同边个有仇,就叫距做酒楼’,因为门槛低,市场竞争激烈,很容易亏损。但同时做餐饮又很精彩,做好的话,会让人很有成就感。”

 

     餐饮要注重质量和体验

    

    不过,最叫人惊讶的是,在大家都不看好高端餐饮市场的时候,曹嗣标依旧对其抱持信心:“高端餐饮依然会吸引到一定的消费群体,究其原因,还是在于其本来自带属性的魅力。想要更好地发展,需要在食材选择上提供高标准,在菜肴出品上要精细化,就餐环境和服务上要提供高品质,为顾客提供物超所值的体验。”

    在曹嗣标眼中,现在已经不是“壕”门当道的时候了。在上世纪90年代,高端餐饮市场是土豪主流,越贵越好,越有噱头越妙。但到了现在,消费者已经颇为理性,他们对高档餐厅的要求是要真正做得好,菜品具备真正的价值。

    为此,炳胜集团一直坚持产品质量先行,这么多年来,从来不会打价格战,更不会为了降低成本而牺牲食材质量。早在第一次转型成功的时候,“炳胜”已经为了确保食材的安全和品质,而只和有信誉保证的大供货商打交道,在食材选择上更是高标准、严要求,保持食材的鲜度,从源头到餐桌的任何环节都要加强保证。

    高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化,尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工,精设计,使其展示在客人面前时,能给客人留下深刻的印象。就像招牌菜“脆皮叉烧”,这么多年来一直坚持采用新鲜放心猪来制作,而且每市新鲜制作,绝不敷衍。又如“小炳胜”的“黑叉烧”,大厨另辟蹊径,先把皮蛋放入红酒中腌制冷藏一晚,再从中等个头的阳山土猪身上取出肥厚适中的肩胛肉,改刀成麻将牌大小后,用玫瑰露、头抽和糖等味料腌制,最后用高温烤制而成。吃的时候,将已腌制好的皮蛋连红酒打成酱汁浇上,由于皮蛋汁微带碱性,正好解了肉中的酸性,吃起来甚为和味。

    正是这一份坚持和心意,使到“炳胜”在这20多年内不断提升、不断攀登,成为了广州的一块美食金漆招牌,也彰显着广州人特有的进取精神。

 

【链接】

 

     曹嗣标小档案

     曹嗣标,广州炳胜饮食集团董事长、广州市第十四届人大代表、广州市海珠区饮食行业商会会长、广州市饮食行业商会常务副会长。

     1996年,曹嗣标创立炳胜。2002年,他走出海珠进驻天河区,海印总店从昔日的86平方米发展到2004年的5000平方米,成为广州餐饮界最为知名的“等位餐厅”。2009年,用巨资打造的珠江新城“炳胜旗舰店”建立,面积2万平方米。珠江新城店的成功,对于曹嗣标来说只不过起步。对于他而言,“炳胜”的每一次华丽变身,都是一个新征途的开始。所以每一次发力,他都是全身心投入去准备。机会,永远留给有准备的人!

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